2011年02月02日

味噌の雑学

☆味噌の字源・語源
「未だ醤(しょう)にならぬもの」から、未醤、未噌、味噌となった。
「未噌」と言う文字が文献に初めて登場したのが、902年の「日本三大実録」。また「味噌」とは日本独自の呼び方で「噌」は日本で作られ、しかも「味噌」にしか用いられない漢字。

醤→未醤→味醤→味曾→味噌


☆味噌の歴史
味噌とは、古代、穀物を原料とする醤(ひしお、食品の塩漬け)の一種、穀醤として扱われていた。奈良時代の文献に「未醤(みさう、みしょう、まだ豆の粒が残っている醤の意味)」と記載がある。製塩は縄文時代から行われ、醤などの塩蔵食品が作られていた。味噌は中国からの伝来説もあるけど、味噌の原型となる大豆の醤は日本でも古くから作られていた。弥生時代の遺跡から、穀物を塩蔵していた形跡が見つかっている。

中世日本では「手前味噌」と言う表現が生まれ、室町時代の味噌は保存食となっていた(元々の味噌は現在のようなペースト状ではなく、米、麦の粒がそのまま残っていて、ポロポロしたものでつまむことが出来た)戦国時代は兵糧食であり、兵士たちの貴重なタンパク源だった。味噌が調味料として使われるようになったのは江戸時代から。


☆味噌の種類
○米味噌
○麦味噌
○豆味噌
○調合味噌(赤だし、豆味噌と米味噌を混ぜて作る)


☆味噌の作り方
味噌は昔は家庭で手作りされていた。先ほどの手前味噌も、自分の味噌(手作り)が1番美味しいという自慢から発せられる言葉。味噌の作り方は基本的にはほとんど同じで、米や麦の配合や茹でる、蒸すの製法の違いによって、味や色に変化が生じる。

○白味噌
茹でた大豆を、大豆と茹で汁を分け、麹(こうじ)を混ぜる。この茹で汁にアミノ酸が溶け出すことによって変色しない白い味噌となる。

○赤味噌
赤味噌は大豆を蒸す。よってアミノ酸が褐色に変化する。


☆味噌飴
白味噌を作る時の大豆の茹で汁(煮汁)のこと。その煮汁は「飴」と呼ばれるほど甘味があるので、捨てずに出汁やみりんの代わりに使える。


☆みそ飴
こちらは駄菓子の飴玉。原材料は、水飴、砂糖、粉末味噌、大麦粉など。


☆御御御付け(おみおつけ)
宮中の女房言葉で汁物のことを「御付け」と言った。
○そのお付けを更にていねいにして「御御御付け」になった説。

○味噌をていねいに「御味」と言ったのが「御付け」に付いて「御御御付け」になった説。


お味噌、お皿、お昼など、こう言う「お」の使い方はやさしくていいけど、やたらと「御」をお付けになるのは…。






ラベル:味噌 御御御付け
posted by 松本 亜梨 at 01:00| Comment(0) | TrackBack(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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